La viande est avant tout une histoire de passion et de savoir-faire, un lien profond entre la terre, l’éleveur, le boucher et la table. Dans ce livret, huit bouchers Thomas, Nicolas, Marc A., François, Marc W., Cédric, Yoann et Sébastien — chacun porteur de leur terroir et de leur savoir-faire, partagent avec vous leur engagement pour des produits de qualité et des recettes qui subliment le boeuf, le veau, le porc et l’agneau.
Ces bouchers se sont réunis ici pour écrire, avec leurs mains expertes, des recettes où la générosité et la gourmandise se rencontrent. Chacune de leurs préparations est une invitation à découvrir la richesse des terroirs, à travers des plats savoureux et généreux mis en lumière par des images qui éveillent l’appétit. Que vous soyez amateur ou fin gourmet, ce carnet vous accompagnera dans la découverte de saveurs authentiques, simples et chaleureuses, pour des moments conviviaux à savourer sans modération !
La veille :
• Coupez l’oignon en quatre, lavez, épluchez la carotte et coupez-la en gros tronçons.
• Coupez une tête d’ail non épluchée en 2 dans le sens de la longueur, épluchez l’autre puis écrasez les gousses. Réserver l’ensemble dans un grand plat.
• Ajoutez l’épaule désossée dans le plat ainsi que2 càs d’huile d’olive et les branches de romarin, salez, poivrez et mélangez le tout.
• Mettez ensuite toute la préparation à mariner dans un sachet et videz-en l’air (mise sous vide).
• Faites chauffer de l’eau à frémissement dans une casserole et plongez-y le sachet, laisser cuire 3 à 4 h. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.
Le jour même :
• Sortir l’épaule du réfrigérateur 1 h à l’avance, déballer du sachet l’ensemble en réservant la viande, les légumes et le bouillon séparément.
• Faites caraméliser l’épaule au four en mode grill (240°C) pendant 20 min en la retournant à mi-cuisson (vous pouvez aussi la faire rôtir au barbecue ou à la plancha).
Préparation de la sauce :
• Faites suer les légumes (ail/oignon/carotte/ romarin) de la marinade dans une poêle très chaude dans 2 càs d’huile d’olive.
• Lorsque les légumes sont colorés et qu’ils accrochent légèrement, prélevez-les, déglacez avec le vin blanc baissez le feu à moitié, puis mouillez avec le bouillon de cuisson.
• Laisser réduire et ajoutez la crème fraiche, salez, poivrez.
Ingrédients :
Pour pour 4 personnes :
• Une épaule d’agneau, demandez à votre boucher de la désosser entièrement et de l’ouvrir de façon à avoir une
pièce la plus uniforme possible
• 2 têtes d’ail
• 2 brins de romarin
• 4 càs d’huile d’olive
• 1 oignon
• 1 carotte
• 20 cl de vin blanc
• 25 cl de crème fraiche
• 1 sachet de mise sous vide
Trucs et astuces :
La cuisson finale au barbecue apporte une saveur particulière et fait griller le gras d’agneau jusqu’à le rendre croustillant et sublime !
Servez l’épaule avec une ratatouille maison.
Préparation :
- Épluchez, puis émincez l’oignon et l’ail.
- Dans un saladier, déposez l’épaule de veau coupée en gros morceaux, la cannelle, le gingembre, le safran, l’huile, le sel et le poivre, mélangez bien.
- Versez l’épaule ainsi marinée dans votre cocotte ou plat à tajine, ajoutez les oignons et l’ail émincés.
- Faites colorer la viande avec les oignons et l’ail.Déglacez avec un peu d’eau ou de fond de veau.
- Couvrez votre cocotte ou plat à tajine et laisser mijoter 1h30 à feu doux.
- Ajoutez les fruits secs et laissez cuire encore 15 min.
- Au moment de servir faites griller à sec le sésame et répartissez-le sur le tajine.
- Saupoudrez de persil haché.
Ingrédients :
Pour 6 personnes :
• 1,2 kg d’épaule de veau
• 2 càc de cannelle
• 1 càc de gingembre moulu
• 2 gousses d’ail haché
• 1 gros oignon émincé
• 1 cuillère à café de safran
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 200 g d’abricots secs
• 200 g de pruneaux dénoyautés
• 50 g de raisins secs
• 1 càs de persil haché
• 3 càs de graines de sésame
• Sel et poivre
Trucs et astuces :
Le tajine peut se préparer avec plusieurs sortes de viande (boeuf,
veau, agneau, poulet), ce qui en fait un plat très convivial. Pour les épices (cumin coriandre, citron confit etc.) ou les fruits ( pêche,
dattes etc.), laissez libre cours à votre imagination. Accompagnez de semoule de couscous beurrée et mélangez avec des raisins secs.
Préparation :
- Salez et poivrez les joues de porc.
- Faites dorer les joues de porc dans le beurre et l’huile d’olive avec l’oignon émincé dans une cocotte allant au four, 10 min environ.
- Ajoutez la farine, le cidre, le bouillon de volaille et le bouquet garni, remuez.
- Laissez mijoter pendant 1 h.
- Ajoutez les carottes coupées en sifflet et poursuivez la cuisson 30 min.
- Ajoutez les pommes de terre grenailles et poursuivez la cuisson 20 min supplémentaires.
- Enfournez à 180°C pendant 10 min.
Prêt à servir !
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
• 16 joues de porc, demandez préalablement à votre boucher de nettoyer les joues de porc
• 50 g de beurre
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de farine
• 70 cl de cidre
• 1 L de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• 4 carottes
• 600 g de pommes de terre grenailles
• 1 oignon émincé
• Sel, poivre du moulin
Trucs et astuces :
Pour une viande encore plus savoureuse, laissez mariner les joues de porc dans le cidre quelques heures avant la cuisson.
Préparation :
Marquage des Osso Bucco :
- Farinez les morceaux d’Osso Bucco puis ôtez l’excédent de farine.
- Saisissez dans 2 càs d’huile d’olive. Réservez.
Confection de la sauce et cuisson des Osso Bucco :
- Faites suer dans la même casserole les oignons, les carottes et céleris taillés en fine brunoise (2 mm / 2 mm).
- Ajoutez le concentré de tomate. Laissez chauffer 2 min pour retirer l’acidité de la tomate.
- Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire 2 min.
- Ajouter le fond brun lié et le bouquet garni.
- Ajoutez les morceaux d’Osso Bucco et laisser cuire pendant 1h30 à frémissement.
- Décantez (prélevez le jus de cuisson), hors du feu,
ajoutez le beurre et mélangez.
- Décorez avec les suprêmes et les zests d’orange.
Confection des pommes vigneronnes :
- Chemisez les ramequins avec les tranches de poitrine fumée.
- Coupez les pommes de terre en lamelles fines et mélanger avec le gruyère râpé, l’huile, la fleur de thym, le sel, le poivre et un peu de vin blanc.
- Garnir les ramequins avec ce mélange.
- Recouvrir avec la poitrine fumée retombante.
- Cuire pendant 1h30 à 150°C.
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
Pour l’Osso Bucco :
• 1 kg d’Osso Bucco (8 morceaux)
• 100 g de farine
• Sel, poivre du moulin
• 4 càs d’huile d’olive
• 2 oignons
• 150 g de carottes
• 100 g de branche de céleri
• 30 g de concentré de tomate
• 50 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 1 l de fond brun lié
• 20 g de beurre (pour la finition)
• Prélevez les zests et les suprêmes d’une orange
Pour les pommes vigneronnes :
• 250 g de pommes de terre
• 150 g de poitrine fumée découpée en tranches fines
• 40 g de gruyère râpé
• 4 càs d’huile d’olive
• Quelques fleurs de thym (ou à défaut quelques brins de thym)
• Sel, poivre du moulin
Trucs et astuces :
Préparez le plat la veille de la dégustation, comme beaucoup de plats en sauce, il sera encore meilleur réchauffé !
Préparation :
- La veille, faites mariner les échines de porc à hauteur avec le vin blanc. Réservez au frais.
- Le jour même, ajoutez le sel, l’ail, les épices et le persil haché ainsi que les échalotes.
- Mélangez bien afin jusqu’à absorption du vin par la viande.
- Étalez la pâte feuilletée et répartissez la préparation dessus (environ 2 cm de hauteur).
- Rabattez les bords de la pâte feuilletée, mouillez les bords à l’eau.
- Refermez le pâté avec un chapeau en pâte feuilletée.
- Badigeonnez toute la surface avec le jaune d’oeuf.
- Faites une cheminée (un trou au centre de la pâte feuilletée) du pâté et décorez à l’aide d’un couteau, selon votre envie.
- Enfournez à 220°C pendant 20 min.
Ingrédients :
Pour 5-6 personnes :
• 1 kg d’échine de porc coupée en
petits cubes (environ 1 à 2 cm
de côté)
• 2 échalotes finement ciselées
• 40 cl de vin blanc type Riesling
• 15 g sel
• 2 g poivre
• 1 g muscade
• ½ bouquet de persil haché
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 1 pâte feuilletée
• 1 jaune d’oeuf
Trucs et astuces :
Accompagné d’une sauce crème et morilles, le classique pâté lorrain
prend un côté festif et haut de gamme.
Préparation :
Préparation des parures :
- Dans un plat à rôtir, disposer les parures avec un filet d’huile.
- Enfournez à 250°C pendant 25 à 30 min, jusqu’à caramélisation. Cette étape concentre les sucs et renforce le goût du bouillon.
Assemblage :
- Dans une grande cocotte ou un plat à braiser allant au four, déposez les parures rôties, et ajouter le paleron.
- Incorporez la garniture aromatique et les légumes.
- Mouillez avec le mélange de 1/3 de vin rouge et 2/3 d’eau jusqu’à couvrir entièrement la viande.
- Portez le tout à frémissement sur le feu et écumez si nécessaire.
Cuisson :
- Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium bien scellé.
- Enfournez à 140°C pendant 8 heures en chaleur tournante, sans ouvrir le four durant la cuisson.
Finition :
- Retirez délicatement la viande, qui doit être fondante et presque effilochable, et la réserver.
- Filtrez le bouillon une première fois avec une passoire fine, puis une seconde fois avec un chinois ou une étamine pour une clarté parfaite.
- Réduire le bouillon à feu moyen jusqu’à obtenir une belle concentration (environ 1/3 du volume initial).
- Pour lier la sauce, mélangez un roux froid (50 g de beurre et 50 g de farine cuits ensemble puis refroidis) avec le bouillon réduit chaud, en fouettant pour obtenir une sauce nappante.
Ingrédients :
Pour 6 à 8 personnes :
• 1,5 à 2 kg de paleron de boeuf, entier de préférence
• 1/3 de vin rouge corsé (Syrah, Cahors, Bordeaux)
• 2/3 d’eau (ajusté pour couvrir la viande)
• Parures de boeuf (os, gras, chutes, etc.) ou os à moelle
Garniture aromatique :
• 2 oignons, coupés en quartiers
(avec la peau si bio)
• 2 carottes, en tronçons
• 2 branches de céleri
• 1 poireau (blanc et vert)
• 4 gousses d’ail écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 6 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
Trucs et astuces :
Le paleron est le morceau parfait pour l’effiloché mais vous pouvez aussi le remplacer par le gîte ! On les choisit pour leur tendreté. Ce sont des morceaux qui restent moelleux après une longue cuisson.
Préparation :
- Épluchez et coupez les carottes, courgettes et poivrons en brunoise. Faites les revenir pendant 5 min. En parallèle, faites cuire le riz jasmin (pendant15 à 20 min).
- Faites chauffer le lait de coco avec le gingembre découpé en morceaux, la citronnelle et les zestes du citron vert.
- Incorporez les morceaux de quasi de veau et laissez cuire 5 min dans le lait de coco pour garder un aspect moelleux.
- Dressez sur assiette le riz avec les morceaux deveau en mettant la brunoise sur le dessus pour donner un peu de couleurs et finissez avec le persil haché.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes :
• 1 L de lait de coco
• 80 g de gingembre
• 700 g de quasi de veau en cubes
• 1 citron vert
• 3 feuilles de citronnelle
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 poivron Jaune
• 250 g de riz thaï jasmin
• Quelques brins de persil hachés
Préparation :
Préparation de la viande :
- Préchauffez le four à 240°C.
- Frottez la viande avec de l’huile d’olive, un peu de sel, du poivre, les gousses d’ail écrasées et le thym
- Faites chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse.
- Saisissez la côte 2 min de chaque côté afin de bien la colorer.
- Ensuite, placez-la dans le four pendant 12 min pour une cuisson saignante, 15 min pour une cuisson à point.
- Laissez reposer 5 min sous papier alu avant de découper.
Préparation de la sauce roquefort :
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez les échalotes.
- Quand les échalotes sont dorées, ajoutez le vin blanc et laissez réduire pendant 5 min.
- Ajoutez le roquefort coupé en morceaux et laissez fondre doucement en remuant.
- Incorporez la crème fraîche et mélangez bien.
- Laissez mijoter 2 ou 3 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappante.
- Poivrez légèrement (inutile de saler, le roquefort l’est déjà).
Coupez la côte en tranches épaisses et nappez de sauce
roquefort. Accompagnez de pommes de terre grenailles
rôties, d’un gratin dauphinois ou d’haricots verts frais.
